{"id":4500,"date":"2020-06-23T06:00:00","date_gmt":"2020-06-23T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.growbyginkgo.com\/2020\/06\/23\/en-busca-del-santo-grial-quesistico\/"},"modified":"2022-06-09T14:23:22","modified_gmt":"2022-06-09T14:23:22","slug":"en-busca-del-santo-grial-quesistico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.growbyginkgo.com\/es\/2020\/06\/23\/en-busca-del-santo-grial-quesistico\/","title":{"rendered":"En busca del santo grial ques\u00edstico"},"content":{"rendered":"
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Adaptaci\u00f3n del episodio de <\/em>Gastropod<\/em><\/a>, <\/span>Who Faked My Cheese?<\/em><\/a>, producido y presentado por Cynthia Graber y Nicola Twilley.<\/em><\/p><\/blockquote>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Mar\u00eda Ch\u00e1vez<\/strong> aspira a ser vegana, pero s\u00f3lo una cosa la detiene: su AMOR por el queso. \u201cSoy parte del equipo que est\u00e1 esperando la llegada de un queso vegano genuinamente bueno para convertirme por completo\u201d, afirma. Muchos amantes del queso est\u00e1n en la misma posici\u00f3n, ya sea porque les preocupa el bienestar animal, porque quieren reducir su huella de carbono o porque no pueden digerirlo bien. Este dilema cada vez m\u00e1s com\u00fan nos obliga a preguntarnos: \u00bfpor qu\u00e9 es tan dif\u00edcil hacer un sustituto de queso que de verdad nos convenza y nos fascine? \u00bfQu\u00e9 complejidades es necesario desentra\u00f1ar y qu\u00e9 tan cerca estamos de lograrlo?

Es evidente que no podemos replicar algo sin estudiar a detalle el original, lo que implica que debemos indagar m\u00e1s sobre el queso: \u00bfqu\u00e9 es en realidad?, \u00bfc\u00f3mo se hace? y \u00bfqu\u00e9 lo hace tan delicioso? Su capacidad para gratinarse, su textura, su sutil acidez distintiva y la extraordinaria y famosa cremosidad que tanto nos fascina tienen una explicaci\u00f3n cient\u00edfica.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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La ciencia del queso<\/strong><\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n
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El verano pasado pasamos una ma\u00f1ana entera en una escuela italiana para hacer parmesano, viendo a un maestro quesero convertir leche fresca en gloriosas ruedas de queso. Empez\u00f3 con 580 litros de leche tan fresca que nos dieron ganas de ba\u00f1arnos en ella. La leche es el ingrediente esencial. Para hacer parmesano de verdad, el quesero debe usar leche bronca de vacas de pastoreo locales. Kantha Sheike, cient\u00edfica de alimentos de Corvus Blue, se\u00f1ala que la mayor\u00eda de las cosas que tanto nos encantan del queso provienen de la leche misma: \u201cEs un concentrado de nutrientes, los cuales son esenciales para hacer queso. Se requiere esa az\u00facar\u2026 y esa lactosa, esa grasa y prote\u00edna, y esa agua adicional que contiene una serie de sales distintas\u201d.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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El maestro quesero calent\u00f3 la leche en enormes tinas de cobre, le verti\u00f3 un balde de suero de leche que sus colegas y \u00e9l guardaron del lote de parmesano del d\u00eda anterior, y al final le agreg\u00f3 cuajo, un conjunto de enzimas provenientes del est\u00f3mago de la vaca. Es un proceso fascinante: hacer queso literalmente implica reproducir las condiciones al interior del est\u00f3mago de un becerro. Cuando la leche de la madre llega al est\u00f3mago del becerro, se convierte en una especie de queso suave que pasa por el sistema digestivo mucho m\u00e1s despacio que la leche y le da m\u00e1s tiempo al organismo para absorber todos los nutrientes.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Con nuestros propios ojos vimos que la leche empezaba a coagularse cuando las micelas del cuajo entraron en acci\u00f3n; es decir, cuando los gl\u00f3bulos de case\u00edna empezaron a atraer las mol\u00e9culas de agua. Este es el proceso que, para empezar, hace que la leche sea l\u00edquida; sin \u00e9l, el agua, la prote\u00edna y las grasas permanecer\u00edan separadas. Es, entonces, lo que le da sus cualidades a la leche, adem\u00e1s de que es el ingrediente m\u00e1gico que hace que el queso sea queso.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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El maestro quesero meti\u00f3 las manos a la tina; al parecer, los productores de parmesano tienen las manos m\u00e1s suaves de toda Italia. El quesero coloca cada cuajo de parmesano esponjoso en su propia estame\u00f1a. A partir de ese momento, los trozos cuajados viajan en un elevador especial para quesos que los deja caer en una piscina de salmuera. Ah\u00ed pasar\u00e1n al menos un mes, pues la sal sirve para controlar los microbios del queso. Luego, ser\u00e1n trasladados a una cueva para quesos, donde envejecer\u00e1n juntos. De cuando en cuando, los queseros se asomar\u00e1n y le dar\u00e1n golpecitos a las ruedas de queso para ver qu\u00e9 tal va la maduraci\u00f3n. Durante ese proceso, el parmesano perder\u00e1 humedad, las prote\u00ednas se mover\u00e1n y formar\u00e1n una estructura cristalina, y la sal se adentrar\u00e1 muy, muy despacio en todos los rincones del queso.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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La maduraci\u00f3n del queso determina su estructura. En los quesos frescos, las mol\u00e9culas de las prote\u00ednas son largas y el\u00e1sticas, y tienden a enredarse hasta formar hebras; por eso no tienen una gran integridad estructural. Sin embargo, si se les da suficiente tiempo a la sal y los microbios para que hagan su trabajo y se permite al queso madurar, la case\u00edna se descompone, de modo que las prote\u00ednas restantes son m\u00e1s peque\u00f1as y ya no se enredan entre s\u00ed. Esa es la diferencia entre el parmesano \u2014un queso maduro que no se gratina\u2014 y un queso joven, como el mozzarella, el cual literalmente se derrite en la boca. He ah\u00ed la explicaci\u00f3n cient\u00edfica de las distintas texturas y sabores de los quesos, cuyas cualidades exquisitas \u2014que dependen de la case\u00edna\u2014 explican por qu\u00e9 nos encanta el queso.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Recrear el queso desde cero<\/strong><\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n
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\u00bfC\u00f3mo podr\u00edamos recrear el proceso sin el ingrediente m\u00e1gico? Miyoko Schinner, directora de una empresa de queso vegano llamada Miyoko\u2019s Creamery, lleva a\u00f1os lidiando con esa interrogante, desde que la intolerancia a la lactosa la oblig\u00f3 a dejar de lado sus adoradas charolas de quesos. Comenta en son de broma que la \u00fanica alternativa disponible a mediados de los noventa, Veganrella, casi la hace vomitar. Pero desde entonces han mejorado mucho las opciones. No obstante, la naturaleza hace que sea casi imposible encontrar un reemplazo categ\u00f3rico de la lactosa, la case\u00edna y la grasa de la leche. Aunque no por eso la gente ha dejado de intentarlo.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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El tofu fermentado es el ejemplo m\u00e1s antiguo de una alternativa al queso, aunque no fue creado con ese fin, sino s\u00f3lo interpretado de ese modo una vez que lleg\u00f3 a manos de un europeo amante del queso. En 1855, el c\u00f3nsul franc\u00e9s en Shangh\u00e1i, el Bar\u00f3n de Montigny, escribi\u00f3 un reporte sobre \u201cel queso chino\u201d, al que describi\u00f3 como \u201cun entrem\u00e9s muy poderoso y dif\u00edcil de resistir\u201d. No es dif\u00edcil entender c\u00f3mo hizo esa conexi\u00f3n: el tofu fermentado es un alimento suave, cremoso, salado y parecido al queso que, se cree, tuvo su origen en China o Jap\u00f3n. Algunos tipos de tofu tienen un olor intenso que se asemeja al de un queso madurado con moho, como roquefort, brie, stilton o gorgonzola. Otros son cremosos y de sabor suave, casi como un neufchatel. En el primer experimento que hizo Schinner para crear queso vegano, enterr\u00f3 tofu marinado con miso o ceniza, una t\u00e9cnica que vio en televisi\u00f3n utilizada por monjas japonesas. Esto hace que la textura pase de grumosa a tersa. El \u00fanico problema es que el tofu no se gratina.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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A principios de este siglo, Schinner descubri\u00f3 que algunos crudiveganos estaban haciendo queso a base de leche de nueces que fermentaban con microbios. La noci\u00f3n de hacer queso con nueces no es nueva; viene de Medio Oriente y de India, donde desde hace mucho se usan frutos secos para hacer postres cremosos. Las nueces tienen mucha menos prote\u00edna que la leche y no tienen prote\u00ednas similares a la case\u00edna, de modo que se requieren muchas m\u00e1s habilidades y bastante m\u00e1s manipulaci\u00f3n para obtener la consistencia cremosa y los sabores y las texturas que cualquiera esperar\u00eda experimentar al comer queso de vaca.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Para obtener el sabor correcto, Schinner decidi\u00f3 que deb\u00eda experimentar con microbios y aprovechar sus habilidades \u00fanicas. Empez\u00f3 a inocular los quesos de nueces con microbios y luego los dej\u00f3 madurar. Como es de esperarse, el desarrollo de este proceso implic\u00f3 muchas pruebas y muchos errores. \u201cLas bacterias pueden desarrollar toda clase de sabores y act\u00faan durante periodos de semanas o hasta meses\u201d, nos coment\u00f3 Schinner. \u201cPor ejemplo, tomemos uno de nuestros quesos, un Mount Vesuvius con ceniza, el cual sabe de cierta forma. Tras dos semanas de maduraci\u00f3n se empaca, y una vez empacado sigue madurando. Si lo pruebas alrededor de un a\u00f1o despu\u00e9s, es una cosa fascinante.\u201d<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Queso de ballena<\/strong><\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n
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Mientras tanto, en el norte de California, dos laboratorios est\u00e1n colaborando para producir aut\u00e9nticas prote\u00ednas de queso sin involucrar animales. Su intenci\u00f3n es crear un queso hecho con case\u00edna producida por levaduras modificadas gen\u00e9ticamente. \u201c\u00bfQu\u00e9 pasar\u00eda si usamos levaduras?\u201d, recuerda Mar\u00eda Ch\u00e1vez, integrante del proyecto Real Vegan Cheese, citando el momento de revelaci\u00f3n del fundador del proyecto, Marc Juul . \u201c\u00bfQu\u00e9 pasar\u00eda si las ponemos a producir prote\u00ednas de queso en lugar de alcoholes?\u201d Con esas preguntas emprendieron un nuevo rumbo experimental: \u201cCreamos entonces un proceso muy parecido al de la fermentaci\u00f3n de la cerveza y le a\u00f1adimos unos cuantos pasos para crear queso que, desde el punto de vista biol\u00f3gico y qu\u00edmico, fuera id\u00e9ntico al que se obtiene de una vaca\u201d.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Pero resulta que no es tan sencillo extraer los genes vacunos que sirven para producir case\u00edna e insertarlos en levaduras, pues se requieren muchos ajustes para que esos genes se acomoden a un organismo proveniente de otro reino. Aunque las levaduras logren producir prote\u00ednas de leche, es dif\u00edcil escalar las tecnolog\u00edas a base de levaduras, ya que no siempre se comportan igual en una caja de Petri que en un contenedor industrial gigante.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Es el ingrediente m\u00e1gico que hace que el queso sea queso.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Pero eso no ha impedido que equipo de Real Vegan Cheese siga so\u00f1ando en grande. No s\u00f3lo han investigado el queso de leche de vaca, sino que su siguiente proyecto tuvo que ver con queso humano, para lo cual les a\u00f1adieron a las levaduras los genes que producen leche en los humanos. El equipo crey\u00f3 que el queso de leche humana le sentar\u00eda mejor a la gente incapaz de procesar la leche de vaca, ya que no producir\u00eda alergias ni otras intolerancias.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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\u201cEntonces descubrimos dos cosas\u201d, dijo Ch\u00e1vez. \u201cPor un lado, que la gente casi no tiene inter\u00e9s en consumir queso humano. De hecho, les provoca repulsi\u00f3n, no s\u00e9 por qu\u00e9. Y eso nos sorprendi\u00f3 porque pensamos que ser\u00eda algo innovador.\u201d En segundo lugar, seg\u00fan nos cont\u00f3 Ch\u00e1vez, la FDA tampoco estuvo muy entusiasmada y argument\u00f3 que las prote\u00ednas humanas podr\u00edan provocar una reacci\u00f3n autoinmune. As\u00ed que no, no habr\u00e1 queso microbiano a base de leche humana en el mercado.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Su tercera idea era la m\u00e1s ambiciosa. \u201cQuer\u00edamos encontrar el organismo m\u00e1s extra\u00f1o e inusual con el que nunca se hubiera hecho queso\u201d, coment\u00f3 Ch\u00e1vez. \u201cY entonces nos preguntamos, \u00bfqu\u00e9 mam\u00edfero nunca ha sido orde\u00f1ado para hacer queso con su leche? Se nos ocurri\u00f3 que una opci\u00f3n eran los narvales. La leche de ballena se parece a la pasta dental, y esa identidad textural podr\u00eda indicar que posee una estructura prote\u00ednica \u00fanica\u201d.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Todo lo que hace el proyecto Real Vegan Cheese es de libre acceso, de modo que cualquiera puede involucrarse en \u00e9l. En realidad, su principal objetivo es que la ciencia de la biolog\u00eda sint\u00e9tica sea m\u00e1s accesible al p\u00fablico y que la gente se sienta m\u00e1s c\u00f3moda con ella. Y es que el p\u00fablico general ha mostrado bastante rechazo y preocupaci\u00f3n en torno a los organismos transg\u00e9nicos, sobre todo si se trata de alimentos.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Ch\u00e1vez nos cont\u00f3 que su queso \u201ces un producto transg\u00e9nico. No es que te comas la levadura modificada gen\u00e9ticamente, pero el producto final est\u00e1 hecho a partir de un transg\u00e9nico. Eso cambia la percepci\u00f3n que tiene la gente de los alimentos transg\u00e9nicos\u201d. Resulta que la mayor\u00eda de la gente no sabe que el cuajo usado para hacer muchos de los quesos normales que se encuentran hoy d\u00eda en los supermercados fue producido por hongos modificados gen\u00e9ticamente. Mar\u00eda cree que esta tecnolog\u00eda se puede usar para el bien, pues no es propiedad de las empresas malvadas que nos venden comida chatarra. Y su intenci\u00f3n es que otras personas tambi\u00e9n vean ese potencial.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Explorar las bases cient\u00edficas del queso vegano nos ha permitido apreciar la majestuosidad del queso tradicional. Si nuestros ancestros tardaron miles de a\u00f1os en perfeccionar las t\u00e9cnicas para replicar el funcionamiento del est\u00f3mago de un becerro, quiz\u00e1 s\u00f3lo nos hace falta un poco m\u00e1s de tiempo para eliminar a los animales de la ecuaci\u00f3n.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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\u00bfPor qu\u00e9 es tan dif\u00edcil crear un sustituto de queso 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