{"id":8666,"date":"2022-10-13T23:08:09","date_gmt":"2022-10-13T23:08:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.growbyginkgo.com\/?p=8666"},"modified":"2026-10-04T22:20:42","modified_gmt":"2026-10-04T22:20:42","slug":"peces-fuera-del-agua","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.growbyginkgo.com\/es\/2022\/10\/13\/peces-fuera-del-agua\/","title":{"rendered":"Peces fuera del agua"},"content":{"rendered":"
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Un d\u00eda<\/span><\/strong> de finales de marzo, la periodista Larissa Zimberoff, autora de Technically Food<\/em>, un reportaje revelador sobre los intentos de Silicon Valley por \u201creemplazar los alimentos de verdad con aproximaciones de origen tecnol\u00f3gico\u201d, lleg\u00f3 a las oficinas centrales de Wildtype, en San Francisco, con la intenci\u00f3n de comer. Zimberoff es tambi\u00e9n una de las pocas especialistas a nivel mundial en alimentos futuristas en fase de pruebas beta, as\u00ed que ha degustado de todo, desde filetes hechos a base de micelio hasta chocolate sin cacao hecho en laboratorio y queso crema producido a partir de microbios encontrados en los g\u00e9iseres del parque nacional Yellowstone.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Ese d\u00eda hab\u00eda ido a cenar salm\u00f3n Coho, cosechado en la planta piloto de Wildtype reci\u00e9n construida, la cual puede producir anualmente m\u00e1s de noventa mil kilos de salm\u00f3n con calidad para sushi. Sin embargo, este no es un pescado cualquiera. El salm\u00f3n de Wildtype, el cual se produce a partir de l\u00edneas celulares inmortalizadas, no est\u00e1 al alcance del p\u00fablico, como tampoco lo est\u00e1 ning\u00fan otro producto marino proveniente de cultivos celulares. Hasta la fecha, s\u00f3lo el gobierno de Singapur ha aprobado la venta de un producto de cultivo celular: el pollo cultivado que desarroll\u00f3 la empresa de origen estadounidense Eat Just. A pesar de este atolladero regulatorio, en la \u00faltima d\u00e9cada la agricultura celular pas\u00f3 de ser ciencia ficci\u00f3n a ser una industria con un valor de dos mil millones de d\u00f3lares y m\u00e1s de 80 empresas que compiten por llevar la carne de cultivo celular a nuestras mesas. Entre las 14 empresas (y contando) que se enfocan espec\u00edficamente en pescados de cultivo celular, una de las m\u00e1s avanzadas es Wildtype, fundada en 2016. \u201cNo hemos tenido que interactuar con peces vivos como en unos tres a\u00f1os\u201d, comenta Ary\u00e9 Elfenbein, cofundador de Wildtype.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Despu\u00e9s de una visita guiada por la planta de Wildtype, Zimberoff se sent\u00f3 a cenar algo que describi\u00f3 como un bloque de carne, \u201cm\u00e1s o menos del tama\u00f1o de una barra de jab\u00f3n\u201d, con la t\u00edpica tonalidad entre anaranjada y rosada que s\u00f3lo se puede describir como color salm\u00f3n<\/em>, y estr\u00edas en intervalos regulares hechas de cintas de alb\u00famina aperlada.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Luego observ\u00f3 con detenimiento a la chef Monique Feybesse, reci\u00e9n salida de la temporada 19 del programa televisivo Top Chef<\/em>, quien transform\u00f3 el bloque de salm\u00f3n en tres elegantes platillos: rebanadas sobre una pieza de brioche tostado con cr\u00e8me fra\u00eeche<\/em> y hierbas finas; estilo ceviche, con un toque c\u00edtrico; y en trozos con una pizca de picante, como el relleno de un rollo de salm\u00f3n.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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El personal de la planta la observ\u00f3 comer como si estuvieran en una versi\u00f3n hiperb\u00f3lica de la t\u00edpica visita del cr\u00edtico gastron\u00f3mico al restaurante que hemos visto en pel\u00edculas como La gran noche<\/em> o Chef<\/em>. La \u00fanica diferencia es que, en este caso, el alimento en cuesti\u00f3n requiri\u00f3 a\u00f1os de investigaci\u00f3n e inversiones de millones de d\u00f3lares. Zimberoff mastic\u00f3 cada bocado de forma reflexiva, mientras tomaba notas mentales. Sabor y textura: inobjetables. Placenteros, incluso. Sin lugar a dudas, salmonescos<\/em>. Pero \u2014y este es un gran pero<\/em>\u2014 extra\u00f1amente artificiales. \u201cEs casi demasiado perfecto\u201d, concluy\u00f3 Zimberoff. \u201cTodav\u00eda le falta algo, \u00bfsaben?\u201d<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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El veredicto fue tan pertinente que cal\u00f3 hondo. Desde hace a\u00f1os, a los pescados de cultivo celular \u201cles falta algo\u201d, y su futuro insiste en permanecer fuera de nuestro alcance. Adem\u00e1s, antes de salir al mercado enfrentar\u00e1n m\u00faltiples desaf\u00edos, muchos de los cuales son de \u00edndole acad\u00e9mica: medios de cultivo, escalabilidad, regulaci\u00f3n, entre otros. No obstante, el banquete de Zimberoff ha puesto el m\u00e1s grande de todos sobre la mesa: \u00bfc\u00f3mo hacer pescado desde cero y lograr que su sabor y textura sean los adecuados? Adem\u00e1s, \u00bfc\u00f3mo convencemos a las y los consumidores que desconf\u00edan de los \u201cFrankenalimentos\u201d sint\u00e9ticos de que el pescado hecho en laboratorio es igual de bueno \u2014o quiz\u00e1 incluso mejor\u2014 que el original?<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Tan escurridizo como un pez<\/strong><\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n
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La agricultura celular promete hacer realidad la producci\u00f3n masiva de productos de origen animal \u2014los cuales conllevan una tremenda carga cultural, emocional y econ\u00f3mica\u2014 con apenas una fracci\u00f3n del impacto ambiental y sin sufrimiento animal de por medio. De hecho, las empresas empe\u00f1adas en crear pescados y mariscos de cultivo celular tienen la intenci\u00f3n de prevenir una crisis persistente y de proporciones oce\u00e1nicas. La Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO) advierte que m\u00e1s de una tercera parte de los caladeros del mundo han sido sobreexplotados y corren el riesgo de colapsar. Entre los m\u00e1s afectados est\u00e1n pescados populares como el bacalao del Atl\u00e1ntico, el r\u00f3balo patag\u00f3nico y el at\u00fan aleta azul. Y los niveles cada vez mayores de metales pesados y otros contaminantes, como los micropl\u00e1sticos, hacen tambi\u00e9n que sea riesgoso consumir ciertos tipos de pescado. Sin embargo, a pesar de estas inquietudes alarmantes, el consumo de pescados y mariscos a nivel mundial sigue a la alza; de hecho, seg\u00fan la FAO, aument\u00f3 m\u00e1s del doble entre 1990 y 2018. Mientras nuestro paladar ans\u00eda m\u00e1s pescado, el suministro va en decadencia.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Los esperanzados pioneros de la pescader\u00eda de cultivo celular prometen un simulacro de estos alimentos tan esenciales para la alimentaci\u00f3n mundial, pero sin la contaminaci\u00f3n que convencionalmente conllevar\u00edan. Gracias a ellos comer\u00edamos diversos tipos de pescados, moluscos y crust\u00e1ceos m\u00e1s frescos de lo que podr\u00edamos imaginar y completamente rastreables. En pocas palabras, podremos comer todo el pescado que queramos sin vaciar los mares.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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\u00bfC\u00f3mo hacer pescado desde cero y lograr que su sabor y textura sean los adecuados?<\/p><\/blockquote><\/figure>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Ahora bien, estos beneficios \u00e9ticos no bastan para retener a las y los consumidores. De hecho, seg\u00fan explica Christian Dammann, COO de la empresa berlinesa Bluu Biosciences, la startup<\/em> de pescados de cultivo celular m\u00e1s grande de Europa, eso s\u00f3lo lograr\u00e1 que se animen a probarlos. Una consumidora cualquiera \u201clo comprar\u00e1 por primera vez porque sabe que ning\u00fan animal muri\u00f3. Pero queremos que la gente le d\u00e9 un bocado y diga: \u2018\u00a1Caray! \u00a1Sabe delicioso! Y adem\u00e1s estoy haciendo algo bueno por el planeta\u2019\u201d. Es habitual que las y los consumidores se refieran al sabor y la textura como dos de los factores m\u00e1s importantes para decidir si incorporar\u00edan a su dieta los pescados y mariscos alternativos, ya sea que fueran de cultivo celular o de origen vegetal. Las bondades ambientales y sanitarias no bastan, pues muy poca gente est\u00e1 dispuesta a sacrificar el sabor por simple convicci\u00f3n. \u00bfC\u00f3mo hacer entonces que el simulacro sea tan apetitoso como el original?<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Cualquiera esperar\u00eda que las c\u00e9lulas de salm\u00f3n reproducidas en un biorreactor supieran intr\u00ednsecamente igual a las de un salm\u00f3n natural, pues se supone que, desde el punto de vista biol\u00f3gico, son exactamente iguales. Gracias a una serie muy espec\u00edfica de reacciones qu\u00edmicas y compuestos que surgen al interior de las c\u00e9lulas y entre ellas, el salm\u00f3n sabe a salm\u00f3n y no a bacalao, at\u00fan, cangrejo o cualquier otro producto de origen acu\u00e1tico. Dado que estos procesos est\u00e1n codificados en su ADN, deber\u00edan entonces estar presentes tanto en la versi\u00f3n silvestre como en la de cultivo celular, \u00bfcierto?<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Ahora bien, la realidad es un poco m\u00e1s compleja, pues el sabor no es simplemente una expresi\u00f3n del ADN ni una materializaci\u00f3n de la gen\u00e9tica innata, sino tambi\u00e9n un reflejo de la vida que tuvo el organismo antes de convertirse en alimento; es decir, de su trayectoria del planeta al plato. El sabor de cada pescado se ve influido por el entorno en el que vive, su alimentaci\u00f3n y sus movimientos, que es algo que una constelaci\u00f3n de c\u00e9lulas en un biorreactor est\u00e9ril no puede replicar as\u00ed como as\u00ed. Ingenieros e ingenieras en alimentos se han empe\u00f1ado en refinar las estrategias necesarias para que las c\u00e9lulas correctas tengan el gusto correcto, de modo que puedan reproducir un sabor y una textura sutiles y no siempre populares que son producto de docenas de condicionamientos, tanto biol\u00f3gicos como geogr\u00e1ficos. Por ende, la cuesti\u00f3n espinosa no es s\u00f3lo \u00ab\u00bfc\u00f3mo sabe tal o cual pescado?\u201d, sino \u201c\u00bfc\u00f3mo es que la gente quiere<\/em> que sepa?\u201d. Y estos sabores son complejos constructos tanto culturales como bioqu\u00edmicos.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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En un episodio transmitido en 1985 de la serie de televisi\u00f3n p\u00fablica The Way to Cook<\/em>, la extraordinaria Julia Child le ense\u00f1a a su p\u00fablico el sutil arte de corroborar la frescura del pescado. Adem\u00e1s de fijarse en la piel resplandeciente, los ojos brillantes y las branquias rosadas, Child ofrece una estrategia olfativa: \u201cSimplemente hu\u00e9lanlo\u201d. Mientras se acerca un huachinango a la nariz e inhala profundo, Child exclama: \u201c\u00a1Ni una pizca de olor a pescado! Si huele a pescado, aunque sea un poco, \u00a1no lo compren!\u201d. La trimetilamina, que es el componente que solemos asociar con el desagradable \u201color a pescado\u201d, es principalmente un producto de la descomposici\u00f3n microbiana. Siguiendo las ense\u00f1anzas de Child y otras autoridades culinarias, muchas personas en Estados Unidos prefieren comer pescados con sabor suave; es decir, no \u201cpescadosos\u201d. Claro que la frescura no siempre es una cualidad deseable. Algunos fermentos bastante apestosos, como la salsa de pescado t\u00edpica del sureste asi\u00e1tico y el garo \u2014un condimento usado en la antigua Roma\u2014, desarrollan su ansiado sabor umami a partir de un proceso de descomposici\u00f3n muy controlado. Esa es otra parte del principal desaf\u00edo que enfrentan los pescados de cultivo celular: el atractivo de los sabores y olores de los pescados var\u00eda de una cultura a otra.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Mihir Pershad, cofundador y CEO de Umami Meats, en Singapur, est\u00e1 muy consciente de la importancia de cumplir con las expectativas gustativas. De hecho, su empresa se dedica al cultivo de anguila japonesa, una especie que, seg\u00fan la Uni\u00f3n Internacional para la Conservaci\u00f3n de la Naturaleza (IUCN, por sus siglas en ingl\u00e9s), est\u00e1 en peligro de extinci\u00f3n desde 2014. Seg\u00fan comenta Pershad, la anguila japonesa que se pesca en el norte de Jap\u00f3n sabe muy distinta a la anguila de los r\u00edos del sur del pa\u00eds; la primera es m\u00e1s firme y grasa, mientras que la segunda tiene un sabor m\u00e1s suave. Estas distinciones coinciden con sus diversos usos culinarios y con culturas culinarias diferenciadas, por lo que, para cubrir con \u00e9xito la demanda de anguila japonesa, ser\u00eda necesario desarrollar varios productos de anguila de cultivo celular con diferentes perfiles gustativos. Desde el punto de vista de Pershad, el objetivo de Umami Meats no es ofrecerle al p\u00fablico un \u00fanico tipo de anguila de cultivo celular, sino \u201cdarle a la gente lo que acostumbra consumir, de modo que no sintamos que estamos perdiendo una parte sustancial de nuestra cultura\u201d.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Por si eso no fuera lo suficientemente desafiante, el sabor de cada especie est\u00e1 en constante cambio, en parte por los entornos fluctuantes. De hecho, cada vez hay m\u00e1s indicios de que el calentamiento de los oc\u00e9anos influye en el sabor. Un estudio realizado en 2022 por un grupo de investigaci\u00f3n australiano revis\u00f3 las investigaciones existentes en torno a los efectos del cambio clim\u00e1tico en las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas de los alimentos de origen marino. Y, seg\u00fan un estudio de modelaci\u00f3n clim\u00e1tica de 2019, el calentamiento y la acidificaci\u00f3n del agua hicieron que el olor de la almeja navaja china mejorara; por otro lado, no hubo cambios significativos en la ostra japonesa tras exponerla a aguas m\u00e1s c\u00e1lidas y \u00e1cidas.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Sam Dupont, de la Universidad de Gotemburgo, en Suecia, estudia los efectos del cambio clim\u00e1tico en los ecosistemas marinos y los posibles efectos que puede tener el aumento de la temperatura y de la acidez del agua marina en el sabor de pescados y mariscos. En una investigaci\u00f3n, se le pidi\u00f3 a un grupo de personas degustadoras que evaluaran el sabor de camarones n\u00f3rdicos criados en dos distintas condiciones: con el pH oce\u00e1nico actual y con un pH menor que imitar\u00eda el del estado futuro de los oc\u00e9anos. A juicio de las y los participantes, el camar\u00f3n del futuro, criado en aguas m\u00e1s \u00e1cidas, era significativamente menos apetitoso que el camar\u00f3n actual. A continuaci\u00f3n, repitieron el estudio con mejillones: \u201cLas personas locales prefirieron el sabor de los mejillones actuales que el de los del futuro, mientras que entre las extranjeras fue al rev\u00e9s\u201d. Seg\u00fan Dupont, esto evidencia el papel que desempe\u00f1a el gusto adquirido: \u201cLos mejillones locales tienen un sabor fuerte que le gusta a la poblaci\u00f3n local, pero que es demasiado intenso para los extranjeros. La principal conclusi\u00f3n es que el sabor est\u00e1 cambiando a causa de la acidificaci\u00f3n de los oc\u00e9anos, mientras que nuestras preferencias dependen de aquello a lo que estamos acostumbrados\u201d.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Todas estas condiciones l\u00edmite son tan sutiles y espec\u00edficas que para algunos especialistas es \u00fatil concebirlas como terroir<\/em>. El terroir<\/em> de los vinos, o \u201csabor a terru\u00f1o\u201d, describe todas las formas en las que la tierra y el trabajo de una regi\u00f3n espec\u00edfica determinan nuestra experiencia de los sabores contenidos en la copa. En las \u00faltimas d\u00e9cadas, el concepto de terroir<\/em> ha trascendido el contexto vin\u00edcola y ahora abarca toda clase de cosas, desde almejas hasta marihuana. La idea del terroir<\/em> refleja la creencia de que los lugares les infunden cualidades organol\u00e9pticas particulares a los alimentos, lo que se traduce en un mayor valor de mercado. Dicho de otro modo, la gente tiende a pagar m\u00e1s por bienes que transmiten sus or\u00edgenes. En este contexto, \u00bfd\u00f3nde quedar\u00edan los pescados y mariscos de cultivo celular, creados en contenedores est\u00e9riles dise\u00f1ados para ser escalables, estandarizables y desplegables en cualquier lugar? \u00bfExistir\u00eda algo as\u00ed como un terroir <\/em>de laboratorio?<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Reci\u00e9n salidos del laboratorio<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n
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Los pescados y mariscos de cultivo celular siguen estando uno o dos pasos por detr\u00e1s de la carne de laboratorio, la cual lleva un par de a\u00f1os haciendo avances sustanciales para salir al mercado. \u201cLa curva de aprendizaje para producir pescado ha sido m\u00e1s empinada porque hay muy poca investigaci\u00f3n fundamental sobre la ingenier\u00eda de los tejidos musculares de los pescados\u201d, se\u00f1ala David Kaplan, catedr\u00e1tico de Ingenier\u00eda Biom\u00e9dica de la Universidad Tufts. La gente consume muchas m\u00e1s especies marinas que terrestres, y cada especie que vaya a ser cultivada en laboratorio requiere su propia investigaci\u00f3n. En palabras de Reza Ovissipour, profesor asociado de Virginia Tech, \u201cla trucha arco\u00edris requerir\u00e1 cosas distintas que el cangrejo, las cuales tambi\u00e9n ser\u00e1n completamente distintas para los ostiones\u201d. Para recrear algo, es indispensable conocerlo \u00edntimamente, y para crear nuevas l\u00edneas celulares suele ser necesario subirse a una embarcaci\u00f3n e ir de pesca. \u201cHe aguantado los mareos a bordo en nombre de la ciencia\u201d, comenta Kaplan entre risas.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Cuando se establecen nuevas l\u00edneas celulares, la exquisitez de un esp\u00e9cimen espec\u00edfico de pescado no suele formar parte de los criterios de selecci\u00f3n. En vez de eso, los grupos de investigaci\u00f3n suelen enfocarse en inquietudes m\u00e1s pr\u00e1cticas, como la capacidad de inmortalizaci\u00f3n, el \u00edndice mit\u00f3tico y su robustez en general. Dicho de otro modo, buscan c\u00e9lulas que se desempe\u00f1en bien, no que sean deliciosas.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Asimismo, buscan c\u00e9lulas que trabajen bien en equipo, pues la ingenier\u00eda celular implica tambi\u00e9n la creaci\u00f3n de texturas, la cual es tan importante como el sabor en el caso de los pescados y mariscos. Cuando tomamos un bocado de pescado, estamos consumiendo distintos tipos de c\u00e9lulas \u2014m\u00fasculo, grasa, tejido conectivo\u2014 que se organizaron de esa forma para cubrir los requisitos vitales de la especie. Pensemos, por ejemplo, en la textura escamosa del robalo y en c\u00f3mo el filete se desgaja suavemente tan pronto lo pinchamos tantito con un tenedor. El cuerpo del robalo se desarrolla de esa forma para permitirle vivir, por lo que es imposible que ocurra exactamente lo mismo en un biorreactor sin algo de ayuda. Por ende, los productores de pescados y mariscos de cultivo celular, como Wildtype, deben encontrar formas de recrear o imitar el acomodo tridimensional de las c\u00e9lulas.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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El sabor es el \u00faltimo paso en el proceso de cultivo. En palabras de Kaplan: \u201cuna de las ventajas m\u00e1s importantes del cultivo celular es que tenemos acceso directo a las c\u00e9lulas. Y las c\u00e9lulas son sumamente flexibles, siempre y cuando las manejemos de forma adecuada\u201d. Kaplan sospecha que manipular el medio de cultivo y el entorno al interior del biorreactor podr\u00eda influir de forma sustancial en las cualidades gustativas de los productos finales. \u201cNo hemos ahondado mucho en ese tema de investigaci\u00f3n\u201d, reconoce Kaplan, \u201cpero creo que hay bastante potencial en t\u00e9rminos de lo que les damos de comer a las c\u00e9lulas\u201d.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Es posible tambi\u00e9n que el sabor del simulacro resultara ser superior al del original. Los pescados y mariscos que comemos en la actualidad suelen venir de muy lejos, sin importar si son silvestres o de piscifactor\u00eda, y es casi un hecho que en alg\u00fan momento se congelan. Incluso los pescados frescos que compramos en el mercado pueden haber sido capturados hace semanas, dependiendo de la duraci\u00f3n del viaje de la embarcaci\u00f3n que los transport\u00f3. Por su parte, los pescados y mariscos de cultivo celular podr\u00edan ser extraordinariamente frescos y haber sido cosechados apenas d\u00edas o momentos antes de su consumo. Y, dado que se producen en entornos est\u00e9riles, el olor a pescado del trimetileno producido por los microbios tambi\u00e9n se puede limitar: en resumen, se pueden producir pescados menos pescadosos.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Esta frescura casi m\u00edtica podr\u00eda contribuir a la peculiar inquietud que nos causa probar por primera vez estos alimentos hechos en laboratorio. \u201cLa gente suele decir que nuestro producto tiene un sabor suave\u201d, se\u00f1ala Ary\u00e9 Elfenbein, cofundador de Wildtype. El sabor del salm\u00f3n genuinamente fresco es delicado y sutil, pero eso es algo que las y los consumidores actuales podr\u00edan pasar por alto. \u201cSi en este instante sacaras un salm\u00f3n del r\u00edo y le dieras un mordisco, su sabor ser\u00eda muy, muy suave.\u201d<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Dicho de otro modo, aceptar \u2014y aprender a disfrutar\u2014 los pescados y mariscos de cultivo celular podr\u00eda requerir que recalibremos nuestras expectativas, nos sintonicemos con sus cualidades m\u00e1s sutiles y aprendamos a paladear la frescura inubicable del terroir<\/em> del laboratorio.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Imitaci\u00f3n at\u00fan<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n
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El mundo del sushi parecer\u00eda ser el destino natural de este producto futurista (adem\u00e1s de que irrumpir\u00eda en una industria muy lucrativa). En 2019, un at\u00fan aleta azul de 270 kilos \u2014una especie conocida como la gema de la \u201ceconom\u00eda del sushi\u201d, la cual se la pasa entrando y saliendo del cat\u00e1logo de especies en peligro de extinci\u00f3n\u2014 se vendi\u00f3 por m\u00e1s de tres millones de d\u00f3lares en la famosa subasta de A\u00f1o Nuevo que se realiza en Tokio.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Lou Cooperhouse, CEO de BlueNalu, una empresa de pescados de cultivo celular que recaud\u00f3 60 millones de d\u00f3lares en 2021, se interesa sobre todo en el at\u00fan aleta azul. Cooperhouse, exdirector del Centro de Innovaci\u00f3n Alimentaria de la Universidad Rutgers, una incubadora y aceleradora de startups<\/em>, afirma que le \u201cfascina la tecnolog\u00eda, pero s\u00f3lo cuando esta tecnolog\u00eda genera productos deliciosos\u201d. Para conocer y a la larga reproducir este pescado tan codiciado, BlueNalu colabora estrechamente con chefs de sushi y otras operadoras de servicios alimenticios. \u201cLos incluimos porque queremos entender cu\u00e1les son las cualidades m\u00e1s deseadas\u201d, se\u00f1ala Cooperhouse. A partir de las cualidades que se consideran m\u00e1s valiosas, BlueNalu hace dise\u00f1os celulares con el mercado en mente.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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\u201cDescubrimos que hay much\u00edsima variabilidad entre un at\u00fan y otro\u201d, comenta. \u201cEl at\u00fan aleta azul es un pez enorme. La carne magra cercana a la aleta dorsal, conocida como akami<\/em>, es de color rojo brillante y tiene un retrogusto met\u00e1lico. Por su parte, el toro<\/em>, que es la carne tierna de la panza del pescado, tiene una consistencia grasa y un sabor limpio\u201d.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Dentro de la econom\u00eda del sushi, el toro<\/em> es valios\u00edsimo. Sin embargo, como el pescado con calidad para sushi se vende entero, quienes administran barras de sushi necesitan encontrarles usos a los cortes menos populares. Los pescados de cultivo celular, en cambio, eliminar\u00edan la necesidad de separar la carne del hueso, los filetes ser\u00edan adecuados para sellarse y servirse enteros, y no ser\u00eda necesario distinguirlos de las partes que van mejor en un guisado ni habr\u00eda aletas, escamas, entra\u00f1as y ojos que desechar. Dicho de otro modo, el cultivo celular resolver\u00eda tanto el problema del desperdicio como el de crear un mercado para las partes menos deseables del pescado.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Podremos comer todo el pescado que queramos sin vaciar los mares.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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\u201cEsto cambiar\u00e1 los paradigmas\u201d, afirma Cooperhouse con orgullo. \u201cPodemos preguntarles qu\u00e9 les genera ganancias y qu\u00e9 disfrutan sus clientes, de modo que hagamos s\u00f3lo las partes [del pescado] que los clientes buscan.\u201d BlueNalu podr\u00eda producir una tira continua e interminable de panza grasosita, algo as\u00ed como un at\u00fan aleta azul que fuera puro toro<\/em>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Le pregunto entonces sobre la posibilidad de producir toro<\/em> que de alg\u00fan modo sea m\u00e1s delicioso que el que existe en la naturaleza. Pero Cooperhouse vacila. \u201cPor lo pronto nos estamos enfocando en darle a la gente lo que espera\u201d, contesta. \u201cDe por s\u00ed es un desaf\u00edo lograr que [la FDA] te apruebe un producto\u201d \u2014pues esta agencia supervisa la creaci\u00f3n de pescados y mariscos de cultivo celular\u2014 sin hacer alteraciones que pudieran frenar alguna autorizaci\u00f3n regulatoria. \u201cAunque sin duda reconocemos que hay oportunidades interesantes para hacer m\u00e1s, ya sea en t\u00e9rminos de sabor o de nutrici\u00f3n.\u201d<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Keith David, cofundador de Bluefin Foods, una startup<\/em> fundada en San Diego que tambi\u00e9n aspira a producir ese at\u00fan tan preciado, se muestra m\u00e1s entusiasta al especular sobre el futuro del dise\u00f1o de pescados de cultivo celular: \u201cUna de las cosas m\u00e1s bellas de las carnes y los pescados de cultivo celular es que tenemos la capacidad de controlar el producto a nivel celular, o incluso a nivel molecular. Son incontables los distintos botones y palancas que podemos activar o desactivar\u201d. Por ejemplo, la productora podr\u00eda alterar las proporciones de grasa y m\u00fasculo. \u201cLa capacidad de personalizaci\u00f3n es inherente al proceso\u201d, afirma David. Pero ninguna de las empresas que se dedican a esto ha alcanzado esa fase a\u00fan. \u201cNo es un problema simple ni f\u00e1cil de resolver\u201d, reconoce David. \u201cPero claro que lo podemos resolver.\u201d<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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\u00bfQui\u00e9n los comer\u00e1?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n
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Es evidente que la palatabilidad va m\u00e1s all\u00e1 del sabor, pues tambi\u00e9n incluye c\u00f3mo nos sentimos con respecto a ciertos alimentos y las cualidades asociadas a su lugar de origen y su proceso de producci\u00f3n. Es un principio antropol\u00f3gico b\u00e1sico: las preferencias y prohibiciones alimenticias determinan las distinciones entre grupos y culturas. Parafraseando a Brillat-Savarin, dime qu\u00e9 te niegas a comer y te dir\u00e9 qui\u00e9n eres. Cualquiera que haya estado al cuidado de ni\u00f1os y ni\u00f1as sabe lo testarudos que son con sus preferencias alimenticias y lo incontrovertibles que son sus negativas. Y la industria alimenticia tambi\u00e9n enfrenta esta dificultad, pues como el 80% de los alimentos nuevos que se introducen al mercado fracasan, y en los supermercados acechan los fantasmas de la Pepsi Cristal y la catsup verde de Heinz.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Para el consumidor moderno, la distinci\u00f3n entre alimentos naturales y no naturales es cada vez m\u00e1s importante, a pesar de que los l\u00edmites entre ambos son cada vez m\u00e1s borrosos. Seg\u00fan el Consejo Internacional de Informaci\u00f3n Alimentaria (IFIC, por sus siglas en ingl\u00e9s), casi dos terceras partes de los consumidores estadounidenses prefieren productos hechos con ingredientes que les resulten conocidos; y, entre menos ingredientes contengan, mejor. Las productoras de alimentos se esfuerzan por eliminar los ingredientes \u201cartificiales\u201d de sus productos y por reformular alimentos procesados populares \u2014como el Mac & Cheese de Kraft o los Nerds\u2014 para eliminar cualquier rastro de componentes sint\u00e9ticos o con nombres \u201cmuy qu\u00edmicos\u201d. Mientras tanto, el s\u00edmbolo de una mariposa sobre una brizna de hierba \u2014el cual certifica que el producto no contiene transg\u00e9nicos\u2014 prolifera en los pasillos de los supermercados, ya sea en botanas o en alimentos b\u00e1sicos, lo cual refleja los temores que tienen los consumidores frente a las nuevas tecnolog\u00edas alimenticias.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Ahora bien, esta resistencia a nuevos tipos de alimentos no es indeleble ni inevitable. En 2016, cuando se aprob\u00f3 en Vermont una ley que exig\u00eda que las etiquetas de los alimentos especificaran la presencia de ingredientes modificados con bioingenier\u00eda, empresas transnacionales como Monsanto y Pepsi \u2014las cuales se opon\u00edan a esta ley\u2014 creyeron que alarmar\u00eda a los consumidores y provocar\u00eda una ca\u00edda en las ventas. Sin embargo, en vez de eso, el rechazo a los transg\u00e9nicos disminuy\u00f3 casi un 20% en ese estado, a pesar de que la actitud del resto del pa\u00eds frente a los organismos modificados gen\u00e9ticamente fuera en sentido contrario. Por ende, una de las lecciones que esta experiencia nos brinda es que la transparencia y el acceso a la informaci\u00f3n pueden cambiar la opini\u00f3n del p\u00fablico.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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La transparencia no implica que las y los consumidores quieran conocer hasta el \u00faltimo detalle sobre la producci\u00f3n de, por ejemplo, los proverbiales embutidos. Y es importante tener esto en cuenta en una industria en la que la sangre de ternera sigue siendo el principal medio de cultivo. \u00bfEs el laboratorio como lugar de origen lo que disuade el consumo? \u00bfC\u00f3mo se debe presentar este nuevo producto? Este fascinante desaf\u00edo publicitario y de dise\u00f1o tambi\u00e9n se extiende al vocabulario; de hecho, apenas hace poco la industria opt\u00f3 por el concepto de \u201ccultivo celular\u201d, despu\u00e9s de probar opciones m\u00e1s evocativas \u2014como \u201ccarne hecha en laboratorio\u201d\u2014 o poco apetitosas \u2014como \u201ccarne in vitro<\/em>\u201d.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n

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Seg\u00fan David, de Bluefin Foods, el sabor ser\u00e1 el factor decisivo: \u201cUna de nuestras principales ventajas es nuestra capacidad para ofrecer pescados frescos, saludables y sostenibles en cualquier parte del mundo\u2026 o hasta fuera de \u00e9l. Podremos producir pescados deliciosos en medio del desierto, a tres mil kil\u00f3metros del mar. Y hasta nos encontrar\u00e1n en el mega centro comercial que pondr\u00e1 Elon Musk en Marte\u201d. Quiz\u00e1 otro d\u00eda nos dediquemos a responder la pregunta de c\u00f3mo llegar\u00e1n ah\u00ed. Por lo pronto, basta se\u00f1alar que esa es tanto la promesa como la trampa del futurismo alimentario: los botines del futuro lejano son mucho m\u00e1s apetecibles que las dificultades que implicar\u00e1 alcanzarlos.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>